跨品类风味混搭、功能化与健康化原料，以及本土文化元素的全球化表达，2026年的消费者究竟喜欢什么样的零食？美味、有趣、营养、情绪价值？消费者选择全部都要。然而，在行业迎来前所未有的创新机遇的同时，市场变化的速度也远超以往。产品生命周期缩短，流行风味转瞬即逝；概念创意层出不穷，但风味落地与口感稳定挑战并存；纵享、健康和价格之间的平衡，常让研发部门难以抉择。究竟该如何判断下一个值得投入的风味趋势？哪些原料创新能够真正打动消费者？不同区域市场的差异化偏好，又该如何纳入研发决策？我们将从全球零食创新案例出发，解析2025-2026年风味趋势，建立一个更具前瞻性的创新判断模型，让研发投入更精准、上市更高效。

Innova数据显示，2023年4月至2025年3月期间，带有健康宣称的零食新品发布数量同比增长22%。坚果与种子类零食占据核心地位。与此同时，心脏健康、能量与提神、体重管理，构成了健康零食的三大核心定位。零食行业的原料创新正从“单一健康卖点”走向“复合功能与体验并存”。如何在保持坚果等天然食材优势的基础上，引入新一代功能性原料，打造兼具风味、质构与科学健康价值的产品？本话题将探讨原料研发在健康化趋势下的机遇、挑战与突破方向，并分享领先品牌在配方升级与市场教育中的实践案例。

美国食品药品监督管理局（FDA）正在推动行业淘汰合成色素，雀巢、卡夫亨氏等多家跨国食品企业，已承诺在 2026–2027 年前全面停用人工色素。零食与烘焙产品如何在减少人工色素的背景下，如何既满足视觉冲击，又保持色彩稳定性和口味体验？天然色素能否凭借色彩还原表现和天然特性为品牌带来竞争优势？

在长方形巧克力排块统治的世界里，德国的Ritter Sport偏要“另辟蹊径”——做成正方形。Ritter Sport诞生于1912年，以标志性的正方形造型闻名世界。如今，Ritter Sport销往全球100多个国家，2024年销售额达5.85亿美元。历经百年，Ritter Sport已被誉为“德国国宝级巧克力”。正方形造型不仅便携，还成了品牌视觉符号；彩色外包装与独特的“中间掰开”设计，带来愉悦的开启体验；在经典黑巧与牛奶巧克力基础上，融合坚果、谷物、水果、香料、饼干等元素，推出50余种口味，并根据季节与流行趋势不断上新。造型、口感、包装、原料的全链路创新，让Ritter Sport在全球巧克力市场稳坐长青品牌之列。

（图片来源：Ritter Sport）

软糖正从单纯的甜蜜来源，进化为承载风味、质构与情绪价值的创意载体。日本老字号冰棒品牌“北极”，通过结晶化技术，将冰棒特有的冰爽口感融入软糖质地，使消费者在咀嚼间获得类似冰品的清凉体验。这不仅突破了软糖在质构呈现上的常规，也为跨品类风味复刻提供了可行路径。让我们来走进这款不一样的软糖，看看如何利用技术手段突破物理形态的限制，复刻乃至重构不同品类的独特体验？

（图片来源：Hokkyoku）

想要一次尝遍全日本的特产，只要去超市看看湖池屋的“骄傲”系列薯片。从神户牛肉、京都柚子，到九州烧紫菜酱油、熊本烧肉，这些原本端上餐桌的料理，被湖池屋用土豆与玉米“再创作”，化为酸、甜、鲜、辣层次分明的日式零食。坚持使用本土原料、精雕细琢风味，让他们在2025财年实现了593.83亿日元的合并销售额。湖池屋是如何进行味觉工程的？从风味甄选、原料选取、配比实验，看看和料理风味一样的薯片是怎样诞生的吧！

在零食研发中，鲜味被视为提升适口性和复购率的关键，但不同消费者对鲜味强度与平衡的偏好差异显著。如何在减盐、低添加趋势下维持“上瘾感”，是配方创新的核心难题。感官分析为此提供了科学路径。通过定量描述分析与消费者测试结合，研发团队可量化“咸度”“回甘”“醇厚感”等指标，并定位关键风味分子，建立风味轮与统计模型，实现鲜味峰值与整体平衡的精准调控。该方法已在坚果、谷物脆片、即食烘焙等品类应用。例如，低钠坚果中通过鲜味肽与香气分子协同，使感官评分提升 15%，风味持久性延长 20%。感官分析正成为零食企业稳定并差异化风味体验的重要研发工具。

在情绪经济的驱动下，高颜值已成为零食的核心卖点之一，带来的愉悦感往往比配料表更能促成购买。但在传统零食造型同质化的当下，如何用视觉冲击力让产品从货架上一眼脱颖而出？洛味堂以自然界为灵感，把米果做成西瓜、竹子、樱花、雪人、红薯等造型，传递可爱、治愈的情绪价值。本话题将从创意与研发结合的视角，探讨趣味造型如何激发消费者好奇心、强化品牌记忆点，并在零食竞争中开辟差异化赛道。

（图片来源：Toyosu）

根据沙利文的数据研究显示，中国坚果炒货市场在2026年将达到2220亿元的零售规模。聚焦于风味坚果领域的甘源，根据不同的坚果特性，开发出裹粉、冻干、巧克力涂层三种工艺。甘源的大单品“老三样”——青豆、瓜子仁和蚕豆，成为细分领域的绝对王者。在健康化趋势下，甘源将冻干技术引入坚果零食的加工，用冻干水果包围坚果，创新出芒果腰果、鲜萃冻干臻果等产品。利用冻干技术，精确控制果浆与坚果的比例、颗粒度与含水量，甘源成功实现了“果香 × 坚果香”的双重风味，最大程度保留原有营养与香气，并且赋予产品轻盈酥脆质构。更加丰富的产品线背后，离不开创新技术的支持，打造出第二增长曲线。

数据显示，全球高蛋白零食年均增速超过9%，蛋白质来源也从传统乳清延伸至豌豆、鹰嘴豆等植物基原料，为配方多元化带来机会。

然而，高蛋白零食的技术难点在于营养与口味的平衡。蛋白添加量一高，质构就容易发硬、发柴；植物蛋白往往带有豆腥味，乳清蛋白则可能有热加工苦味；挤压、烘焙等高温工艺还会导致蛋白变性、风味劣化。通过优化配方与技术升级，全球不少品牌已摸索出破局思路。Quest Nutrition 通过酶改性乳清蛋白改善溶解性与风味，在高蛋白曲奇和薯片中做到松脆可口；Beyond Snacks 则利用高水分挤压让豌豆与鹰嘴豆蛋白纤维化，口感接近传统膨化零食。我们邀请到这些优秀的高蛋白零食企业研发人员品鉴与探讨，一起破解高蛋白零食的美味秘方！